Toasts de foie gras et quenelles de boudin blanc

Toasts de foie gras et quenelles de boudin blanc

Labeyrie
Une association Foie Gras - boudin blanc pour une assiette aussi belle que gourmande.
Pour 6 personnes
Préparation: 55 minutes
Dont 25 minutes de cuisson
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Les ingrédients

  • 1 Bloc de Foie Gras de Canard du Sud-Ouest avec morceaux Labeyrie
  • 1 pot de confit d'oignons Labeyrie
  • 1 pain d'épices aux figues Labeyrie
  • 2 boudins blancs
  • 2 pommes
  • 60 g de spéculoos
  • 2 c. à soupe crème fraîche épaisse
  • 15 cl de vin blanc
  • 105 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 25 g de sucre
  • thym frais
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation

Préparez le crumble de spéculoos et les quartiers de pommes.
1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Broyez les spéculoos dans un mixer ou bien à la main.
3. Dans un bol, mélangez le sucre, les spéculoos ainsi que la farine. Incorporez petit à petit 90g de beurre coupé en dés puis mélangez à la main pour obtenir une pâte grumeleuse.
4. Faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne croustillante.
5. Lavez et découpez les pommes en quartiers. Faites cuire, à feu moyen, les quartiers à la poêle avec une noix de beurre pour les dorer.

Préparez les quenelles de mousse de boudin blanc.
1. Faites cuire les boudins blancs dans une poêle avec 15g de beurre pendant 10 minutes à feu doux. Déglacez avec le vin blanc. 2. Enlevez la peau des boudins et mixez la chair avec le jus de cuisson et la crème fraîche. Salez et poivrez. Réservez.

Dressage :
1. Découpez six tranches d’épaisseur moyenne de pain d’épices.
2. Ôtez votre Foie Gras de son emballage et retirez délicatement le papier aluminium protecteur. Avec un couteau à lame fine et lisse, découpez des rondelles de foie gras.
3. Déposez le foie gras sur les tranches de pain d’épices.
4. Formez des quenelles avec la mousse de boudin blanc, ajoutez les quartiers de pommes. Assaisonnez de thym frais.
Dégustez avec le confit d’oignons. Régalez-vous.

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