Les ingrédients
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4 tranches de Saumon Fumé Gamme Classique Labeyrie
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Un filet d' huile de noix (facultatif)
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4 g de cèpes émincés séchés
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1 c. à café d' huile d'olive vierge extra
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100 g d'un mélange de champignons frais + 3 champignons pour le dressage
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100 g de Châtaignes précuites
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Un demi oignon émincé
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1 petite gousse d' ail émincée
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1 cube bouillon de légumes
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2 branches de thym + 2 pour le dressage
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1 pincée de piment d'Espelette
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sel et poivre au goût
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60 g de parmesan
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60 g de noisettes concassées
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60 g de beurre salé
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30 g de farine
Préparation
Placez les cèpes dans un grand bol en les recouvrant d’environ 40 cl d’eau tiède. Laissez reposer 1 heure afin qu’ils se réhydratent. Retirez-les avec une écumoire et réservez l'eau de trempage.
Nettoyez les champignons frais et coupez-les en 4.
Dans une casserole, faites revenir l’oignon, l'ail et le thym avec l'huile d'olive à feu moyen pendant 3 minutes. Ajoutez-y les cèpes, les champignons frais et les châtaignes et faites revenir le tout 7 minutes.
Versez l’eau des cèpes, le cube bouillon de légumes et ajoutez le piment d'Espelette. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes. Retirez du feu, salez et poivrez au goût.
Mixez les champignons dans un blender pour obtenir une crème veloutée.
Préchauffez le four à 180° C. Pendant ce temps, préparez la pâte à crumble au parmesan /noisettes. Dans un bol, mélangez le parmesan, les noisettes concassées et la farine tamisée.
Incorporez le beurre en dés et sablez la pâte directement avec les doigts. Puis déposez la pâte sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 12 minutes environ ou jusqu'à ce qu’elle soit dorée. Sortez-la du four et émiettez.
Pour le dressage :
Versez une petite louche de crème de champignons tiède dans des assiettes creuses.
Placez une tranche de saumon fumé. Garnissez avec les champignons émincés, le crumble parmesan/ noisettes et du thym ciselé.
Enfin, ajoutez un filet d'huile de noix (facultatif).
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