Les ingrédients
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4 tranches de Saumon Fumé Gamme Classique Labeyrie
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12 asperges vertes
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120 g petits pois cuits
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2 brins d' aneth
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quelques feuilles de cresson
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2 jaune d' Oeuf
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13 cl de crème liquide
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100 g de beurre
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1 brin d' estragon
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jus et zeste d'1 citron vert
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fleur de sel
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poivre du moulin selon votre goût
Préparation
Épluchez les asperges. Plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée et faites cuire à eau frémissante pendant environ 12 min. Puis égouttez, plongez- les dans un grand saladier rempli d’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Prélevez le zeste et le jus de citron. Rincez, hachez très finement l’estragon. Mélangez les œufs, l’estragon, le jus de citron, le sel et le poivre. Faites monter comme un sabayon au bain-marie en ajoutant petit à petit le beurre pendant environ 5 min. Continuez à battre jusqu'à l’obtention d'une consistance de mayonnaise. Puis montez la crème fraîche en chantilly en l’incorporant hors du feu à la sauce mousseline. Servez tiède.
Au moment de servir, placez 3 asperges et des petits pois dans quatre assiettes puis une tranche de saumon fumé et de la sauce mousseline. Parsemez d’aneth, de quelques feuilles de cresson et de zeste de citron.
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