Jaune d'œuf confit, foie gras, radis et poireaux confits

Pour les jaunes d’œufs confits, séparez les jaunes puis conservez les blancs au réfrigérateur. 

Dans un grand récipient plat qui se ferme hermétiquement, mélangez le sel et le sucre puis enlevez la moitié de ce mélange et réservez. 

Formez 4 petits creux dans le mélange sel/sucre. Déposez délicatement les jaunes d'œufs dans les creux. Répartissez le reste du mélange sel/sucre sur les jaunes d’œufs en faisant attention de ne pas les casser et qu’ils soient couverts entièrement. Fermez le récipient et réservez 12 heures au réfrigérateur. 

Epluchez le poireau. Coupez-le en rondelles (vert compris). Dans une poêle, faites-les dorer dans le beurre 15 min. puis ajoutez le sucre et l’eau à mi-hauteur. Salez, poivrez selon votre goût. Couvrez et laissez cuire 20 min. Retirez le couvert et continuez la cuisson jusqu'à l'évaporation complète de l’eau et que les rondelles de poireaux commencent à caraméliser. 

Pendant ce temps, préparez les tuiles. Préchauffez le four à 180°C. 

Placez le beurre dans un bol puis incorporez-y peu à peu la farine et le parmesan. Ensuite incorporez les blancs d’œufs et le thym frais. 

Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez des cercles avec la pâte et étalez-les bien avec le dos d’une cuillère. Poivrez au goût et enfournez environ 8 min. Laissez refroidir complètement. 

Sortez les jaunes d’œufs du réfrigérateur et rincez-les bien à l'eau. Séchez-les délicatement avec un chiffon. 

Pour le dressage, placez au centre de chaque assiette une c. à soupe d’houmous puis déposez un peu de poireaux par-dessus, puis un jaune d’œuf. Recouvrez de fines lamelles de foie gras et de quelques lamelles de radis. Saupoudrez de ciboulette. Salez, poivrez au goût. Servez avec des tuiles parmesan/thym. 

Régalez-vous !