Les ingrédients
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1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest cuit au torchon Labeyrie
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6 tranches de pain d'épices
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100 g de beurre
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125 g de sucre
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40 g de farine
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1 c. à café de sucre vanillé
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4 oignons nouveaux
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1 papaye mûre
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1 mangue
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1 poireau
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60 g d' amandes
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60 g de noix
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1 citron jaune
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2 pincées de fleur de sel
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3 c. à soupe d' eau
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huile d'olive
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vinaigre balsamique de Modène
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sel
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poivre du moulin
Préparation
Préparation du crumble de pain d’épices :
1. Préchauffez votre four à 250°C.
2. Mettez 3 tranches de pain d’épices au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 10 minutes.
3. Sortez les tranches de pain d’épices du four et émiettez-les.
4. Mélangez-les avec le beurre, 40 g de sucre, la farine ainsi que le sucre vanillé.
5. Mettez de nouveau au four à 180°C pendant 15 minutes. Réservez.
Préparation du coulis de mangue :
1. Nettoyez et épluchez la mangue.
2. Coupez-là en morceaux et mettez-les dans le bol d’un robot mixeur avec 25 g de sucre, et le jus d’un demi citron.
3. Mixez pour obtenir une purée très fine. Réservez au frais.
Préparation des lamelles de poireau :
1. Nettoyez et coupez le poireau en fines lamelles.
2. Dans une poêle, mettez les lamelles de poireau ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez en milieu de cuisson.
3. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Réservez.
Préparation des fruits secs caramélisés :
1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Répartissez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller 5 minutes au four. Laissez refroidir.
3. Versez-les dans une poêle et ajouter 60 g de sucre, l’eau et le sel.
4. Faites revenir et caraméliser sur feu doux en remuant la poêle très régulièrement.
5. Versez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.
Dressage :
1. Nettoyez et coupez la papaye en fines lamelles. Conservez quelques graines pour la décoration et déposez les lamelles sur vos assiettes. Râpez le zeste d’un citron et parsemez.
2. Coupez votre foie gras en tranches épaisses et répartissez-les sur chaque assiette.
3. Ajoutez les fruits secs caramélisés, le crumble de pain d’épice, les lamelles de poireau et les oignons nouveaux émincés finement.
4. Assaisonnez avec un filet de vinaigre balsamique de Modène ainsi que le coulis de mangue.
Régalez-vous !
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