Les ingrédients
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4 tranches de Torchon Foie Gras de Canard Entier du Sud Ouest Dégustation Labeyrie
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600 g de lotte préparée en filet
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4 belle feuilles de chou vert frisé
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2 carotte
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1 /2 c. à soupe de piment d'Espelette
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3 échalotes
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sel
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poivre du moulin au goût
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1 c. à soupe d' huile d'olive
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3 brins d' estragon
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100 g de beurre
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zeste d'un citron jaune
Préparation
1. Prélevez 4 belles feuilles du chou bien tendres, rincez-les. Faites blanchir 2 min dans de l’eau bouillante non salée. Egouttez.
2. Pelez et émincez les échalotes. Epluchez les carottes et réalisez des lamelles avec l’éplucheur. Coupez les filets de lotte en 4 morceaux de même taille. Faites revenir les échalotes. Dans un cuit vapeur, versez un fond d’eau salée et cuisez les feuilles de chou environ 15 min.
3. Faites fondre à feu doux 25 g de beurre avec les feuilles d’estragon puis déposez la lotte. Cuisez 15 min environ en ajoutant le reste de beurre. En fin de cuisson, ajoutez les échalotes, le zeste de citron et les carottes en lamelles.
4. Versez le mélange beurre/carottes sur chaque feuille, placez un morceau de lotte, parsemez de piment d’Espelette puis déposez une fine tranche de foie gras sur la lotte.
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