Les ingrédients
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1 Bloc de Foie Gras de Canard du Sud-Ouest Labeyrie de 200g
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1 pain levain coupé en fines tranches
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Épluchures et trognons de 6 poires
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Jus de 1 citron jaune
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sucre (diviser par deux la quantité de jus pour obtenir la quantité de sucre)
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2 cm de gingembre (environ 5g)
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1 c. à café de Poivre de Sichuan concassé
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1 c. à café d' agar-agar
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2 brins de thym
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fleur de sel
Préparation
- Préparez la gelée la veille. Rincez et épluchez 6 poires en réservant la peau et les trognons. Mettez les épluchures et les trognons dans une casserole avec le thym et couvrez d’eau à hauteur des ingrédients. Portez à ébullition et baissez le feu à doux en laissant mijoter pendant 45 min.
- Passez le jus au chinois en pressant avec une cuillère pour obtenir le maximum de liquide. Ajoutez-y le jus de citron.
- Pesez le jus pour ajouter le sucre selon la quantité obtenue. Mélangez bien et ajoutez-y le poivre, et le gingembre haché et portez ensuite à ébullition dans une casserole pendant 30 min environ, à feux doux, en remuant régulièrement.
- Mélangez l’agar-agar avec une cuillère d’eau froide et ajoutez-le au jus. Faites cuire 2 min environ. Versez la gelée dans un pot à confiture stérilisé, fermez avec un couvercle, retournez le pot et laissez refroidir en le réservant au réfrigérateur.
- Au moment de la dégustation, coupez le foie gras en fines tranches. Toastez le pain. Servez avec la gelée de poires et parsemez de thym et de fleur de sel.
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