Les ingrédients
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1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest cuit au torchon Labeyrie
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1 Magret de canard Labeyrie
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2 oranges
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4 fines tranches de pain de campagne
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4 cuillères à soupe de miel
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10 cl de fond de veau
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30 g de beurre
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2 Oignons rouge
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18 cl de vin Muscat
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2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
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12 g de sucre roux
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1 cuillère à soupe d' huile d'olive
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sel et baies roses au goût
Préparation
Pour préparez la compotée d’oignons, pelez et émincez les oignons. Dans une casserole, chauffez l’huile d’olive, ajoutez les oignons et faites cuire en remuant pendant 5 min environ puis ajoutez le sucre, le vinaigre et le vin. Mélangez, couvrez et laissez cuire environ 30 min à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compotée d’oignons. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la sauce au miel et à l’orange. Prélevez le jus d’une orange et dans une casserole, mélangez le miel avec le jus d’orange et faites cuire à feu doux pendant 3 min. Ajoutez le bouillon de fond de veau, assaisonnez et faites réduire pendant environ 20 min. Hors du feu, liez la sauce avec le beurre en mélangeant bien.
Pour préparer le magret, quadrillez la peau à l’aide d’un couteau et coupez l’orange en fines tranches. Dans une poêle bien chaude, posez le magret côté peau et faites cuire 6 min puis retournez-le côté chair et faites cuire 5 min pour une cuisson rosée puis assaisonez. Dans les dernières minutes de cuisson, ajoutez les lamelles d’orange pour les dorer. Laissez reposer 15 minutes avant de couper le magret en fines tranches.
Sur le pain de campagne toasté, garnissez d’une petite cuillère de compotée d’oignons, quelques tranches de magret de canard et des tranches de foie gras coupées en deux. Ajoutez une perle de sauce miel/orange et des baies roses au goût.
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