Découvrez dans cet article notre reportage en immersion au cœur de la vie d'un Saumon Fumé Labeyrie.
Saumon d’élevage, saumon sauvage, étapes de fabrication : nous avons souhaité vous faire découvrir les spécificités du saumon fumé. De la mer à votre assiette, découvrez l’ensemble des étapes indissociables pour vous garantir un saumon en bonne santé et d’une grande qualité gustative.
La traçabilité des saumons est très importante pour apporter une véritable garantie de qualité aux consommateurs. Grâce à un suivi rigoureux tout au long de la fabrication avec 70 points de contrôle, Labeyrie est un groupe pionnier dans les solutions de traçabilité. Le groupe a notamment développé sur certaines gammes des solutions technologiques poussées pour suivre les saumons grâce à des QR codes.
Dans un souci de transparence, Labeyrie a également rendu accessible aux consommateurs toutes les informations sur la traçabilité de deux références de saumon fumé de Norvège : espèce, localisation de la ferme aquacole, visualisation de l’environnement du poisson, composition de son alimentation et durée exacte de son élevage. Ce projet initié en partenariat avec IBM, est d’une haute complexité technologique, logistique et opérationnelle.
Le bien-être des saumons est essentiel tout d’abord d’un point de vue éthique pour s’assurer qu’ils vivent dans des conditions les plus proches de leur milieu naturel, mais aussi pour des questions sanitaires. Les saumons d’élevage Labeyrie vivent dans des fermes et ne représentent jamais plus de 2,5% de la densité totale de l’élevage, soit 97,5% d’eau. Cela permet au saumon d’avoir suffisamment d’espace pour se mouvoir, nager et vivre en bancs.
Les législation européenne, norvégienne et écossaise encadrent et assurent la protection du saumon et son bien-être.
Le saumon est un animal anadrome c'est-à-dire qu’il migre pour se reproduire.
En élevage, le cycle de vie du saumon est respecté pour correspondre au mieux à son parcours dans la nature : il naît en eau douce et va connaître une première phase de croissance entre 9 et 12 mois. Un flux d’eau circulaire permet aux saumons de nager à contre-courant comme ils le feraient naturellement dans les rivières.
Il sera ensuite placé dans les fermes d’élevage en pleine mer pour sa deuxième phase de croissance en eau de mer jusqu’à l’âge de 3 ans.
En plus du cahier des charges strict propre à la marque Labeyrie, 100% des saumons sauvages sont certifiés MSC pêche durable (Marine Stewardship Council), un label qui assure une pêche plus durable (gestion des stocks de poissons et impact environnemental limité).
Enfin, le label AB (agriculture biologique) garantit une densité moins importante de saumon au m3, et l’alimentation biologique et composée pour moins de 30 % d'origine végétale.
Labeyrie est également signataire de la Charte Saumon Fumé en France.
Le rôle de Labeyrie en tant que producteur engagé est de limiter au maximum l’impact environnement de l’élevage de saumon.
Ainsi, l’accent est mis sur la réduction de la consommation en eau et la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Au sein des élevages, la priorité est de maintenir une qualité des eaux optimale, il faut ainsi prévoir une période de jachère entre chaque cycle. La quantité d’alimentation est surveillée afin de conserver une bonne qualité des eaux.
Labeyrie a également un engagement important pour la réduction significative de ses emballages en 2020, cela a permis d'économiser 180 tonnes d'emballage. D’autres actions seront mises en place d’ici 2025.
Savez-vous ce que mange un saumon ? Il mange d’autres poissons tout simplement (mais pas de saumons, il n’est pas anthropophage !).
Dans la nature le saumon est un poisson situé en fin de chaîne alimentaire il ingère donc beaucoup d'autres poissons dont l’alimentation n’est pas contrôlée. Le saumon d’élevage, quant à lui, bénéficie d’une alimentation plus contrôlée.
Pour les saumons d’élevage Labeyrie, leur alimentation est sans OGM (<0,9%), sans farines animales d’origine terrestre, sans hormones de croissance et sans antibiotiques (sauf en cas de maladie avec un encadrement vétérinaire et sanitaire). A titre d'exemple, en 2020, moins de -1% de nos saumons norvégiens ont reçu des traitements antibiotiques.
L’idéal est donc de varier votre consommation de saumons : sauvage et d’élevage...
Le parage consiste à sélectionner les meilleures parties du saumon avant de poursuivre sa préparation. Les parties excédantes ou non utilisées sont toutes revalorisées.
Le sel est utilisé depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. Pour le saumon fumé, c’est toute l’expertise des experts Labeyrie qui rentre maintenant en jeu pour venir sublimer subtilement la saveur du saumon.
Ces procédés très spécifiques nécessitent de suivre un an de formation pour acquérir le savoir-faire technique.
L’étape du fumage est particulièrement impressionnante, elle s’opère dans l’un des 7 fumoirs traditionnels.
Le choix du bois est essentiel car il apporte le goût final du saumon fumé. Des bois nobles comme le Hêtre, le Chêne ou le Châtaignier sont choisis et le mélange des copeaux est adapté en fonction du goût recherché.
Les poissons gras, comme le saumon, sont riches en vitamines D, en acides gras oméga-3 à longue chaîne mais aussi en vitamine B12, en iode et sélénium, des nutriments essentiels pour votre santé.
Vous pouvez en consommer une à deux fois par semaine sous différentes formes.
Le saumon fumé Labeyrie est réputé pour son goût raffiné et ses déclinaisons de saveurs : délicates, équilibrées, corsées, brutes.
Ce sont l’ensemble de ces précédentes étapes qui offrent au saumon Labeyrie son goût si délicat.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication du Saumon Fumé, soyez attentifs en avril 2021 pour les Fêtes de Pâques, Labeyrie partira à la rencontre de Manon & Cédric des équipes Labeyrie pour répondre à toutes les questions que vous vous posez sur notre filière saumon.
Le chef étoilé Gaël Orieux partira également à la rencontre des experts de la filière Saumon chez Labeyrie : Hassan, Florent, Stéphane et Line dans les ateliers à Saint-Geours De Maremne (40).
D’ici là, nous vous proposons une sélection de nos recettes au Saumon Fumé préférées :
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